Ingrediente:
- 1 curcan de 3-4-5 kilograme, frumusel si rotunjor (al meu a avut 4 kilograme)
- 1 pahar (150 ml.) de vin alb sec
- 400 de grame de castane comestibile, cu tot cu coaja
- 100 de grame de unt
- 10 linguri de pesmet
- 2 cepe
- 5 fire de apio (tulpina de telina)
- 2 linguri de coniac
- 200 de ml. de supa de pasare
- 2 linguri de otet balsamic
- 1 lingura de sos worchester
- cateva fire de rozmarin proaspat
- dafin
- boabe de piper
- mustar
- sare grunjoasa
- piper macinat
Preparare:
Curcanul intreg (sa nu fie congelat) se curata bine de intestine si eventuale ramasite de puf. In cazul in care nu l-ati cumparat deja fara gat, acesta trebuie indepartat din locul de insertie, pastrand insa pielea care il acopera intacta, atasata de curcan.
Se alege o oala destul de mare ca sa incapa in ea curcanul intreg, in cazul meu a fost una de 6 litri. Se pune cate 1 lingura rasa de sare grujoasa pentru fiecare litru al oalei (6 linguri). Se toarna 2 litri de apa rece si se amesteca pana ce sarea se dizolva, se adauga frunze de dafin dupa gust, boabe de mustar si de piper. Curcanul se imerseaza in aceasta baie sarata, daca apa nu il acopera se completeaza ca sa fie acoperit si se pune deasupra o greutate (o farfurie mai grea). Se da la frigider pentru cel putin 4 ore (atat l-am lasat eu), timp in care se intoarce de cateva ori.In acest timp, castanele se spala, se zvanta si li se cresteaza coaja fiecareia dintre ele:
Se pun castanele intr-o cratita, se acopera cu apa din belsug si se lasa sa fiarba in clocot timp de ora. Se scot din apa, se scurg bine si se curata de coaja si de pielita din interior (treaba anevoioasa si mai ales migaloasa, prinde bine un ajutor amabil, eu l-am “prins” pe sotul meu si odata acceptand, nu a mai avut cum sa dea bir cu fugitii!).
Una dintre cepe se taie marunt, la fel tulpinile de telina. Se topeste untul intr-o cratita si se adauga ceapa si telina, calindu-se la foc mic pana se inmoaie. Cand legumele s-au inmuiat, se trage cratita de pe foc si se asteapta sa se racoreasca, apoi se adauga castanele curatate.
Se adauga pesmetul si coniacul, sare si piper dupa gust si se framanta copozitia, adaugandu-se atata supa de pasare (cate o lingura) cat sa fie umplutura umeda, dar nu pastoasa.
Se scoate curcanul din saramura si se scurge bine, apoi se zvanta prin tamponare cu servete de bucatarie. Se pipereaza cavitatea din interiorul curcanului (de sare nu mai e nevoie deloc, curcanul isi va fi tras suficienta sare din saramura).
In cavitatea gatului se indeasa jumatate din umplutura.Se trage pielea gatului catre spate, acoperind umplutura si se fixeaza cu scobitori.
Restul de umplutura se introduce in cavitatea curcanului si se indeasa desupra ei ceapa care a ramas, intreaga dar bine curatata. Se condimenteaza curcanul cu piper proaspat macinat, aripile se fixeaza langa trunchi cu betisoare de rozmarin, se mai adauga cateva fire de rozmarin si se aseaza curcanul astfel pregatit in tava.
In tava se toarna vinul alb si se acopera bine cu folie de aluminiu. Se coace acoperit, in cuptorul preincins la 190 de grade Celsius timp de 2 – 2,1/2 ore, pana cand carnea curcanului este bine patrunsa si la introducerea unei scobitori in piept sau partea cea mai groasa a pulpei, se elibereaza sucuri clare, fara urme de sange. In acest moment se indeparteaza folia de aluminiu, se stropeste curcanul cu sosul format in tava si se mai da la cuptor aproximativ 30 de minute, pana se rumeneste frumos. Se scoate curcanul din tava pe platou si se acopera lejer cu folie de aluminiu.
Tava se pune foc, se toarna otetul balsamic si supa de pasare si se da in clocot, racaind pe fund ca sa se desprinde toate resturile lipicioase de la friptura. Se adauga 1 lingura de sos worchester si se strecoara sosul prin sita, servindu-se din sosiera, cald, impreuna cu friptura de curcan, nespus de frageda si umplutura delicioasa, alaturi de o garnitura la alegere.