Chiar si grecii antici considerau ca ciupercile sunt hrana zeilor. Vechii egipteni le-au servit exclusiv in felurile de mancare ale faraonilor. Pe de alta parte, in China si Japonia, s-a incercat utilizarea lor in medicina. Anumite soiuri salbatice au fost – si inca sunt – o sursa de hrana.
Sunt consumate in primul rand pentru gustul si calitatile lor aromate. Din pacate, persista inca conceptia gresita conform careia ciupercile nu au valoare nutritiva sau nu pot fi gatite pentru a realiza un preparat gustos si sanatos. Astfel, daca si tu ai aceeasi parere, ar trebui sa incerci o portie de escalop de pui cu ciuperci de la Food Evolution.
Ce sunt ciupercile?
Marea majoritate apartine microorganismelor, doar un grup mic de ciuperci mari sunt denumite in mod obisnuit „ciuperci”. Dintre acestea, se poate distinge intre cele comestibile si cele necomestibile. Grupul celor comestibile cel mai adesea consumate in tara noastra include ciupercile salbatice care cresc intr-un mediu forestier, cum ar fi boletus si cele provenite din culturi, precum champinion.
In lume, ciupercile sunt consumate in primul rand datorita calitatilor lor senzoriale. Ele sunt adesea un excelent „condiment” care creste pofta de mancare si diversifica dieta. Valoarea nutritionala a ciupercilor a fost un obiect de cercetare al oamenilor de stiinta din intreaga lume de multi ani.
Analiza lor biochimica detaliata a aratat ca compozitia ciupercilor este extrem de bogata. Valoarea lor nutritionala consta din proteine (2-4%) si saruri minerale (0,5-1,2%), care sunt sursa de fier, zinc, cupru si vitaminele B .
Valoarea nutritionala a ciupercilor se datoreaza in principal continutului de proteine usor digerabile din ele. Se estimeaza ca digestibilitatea sa este de pana la 60-90%, ceea ce reprezinta o valoare similara carnii. Studiile analitice actuale ale proteinei derivate din ciuperci au confirmat ca proteina contine un set bogat de aminoacizi. A fost confirmata participarea a 20 de aminoacizi in structura proteinelor, inclusiv 8 din grupul de aminoacizi exogeni.
Cantitatea de saruri minerale continute de ciuperci variaza si depinde de mai multi factori: specia ciupercii, partea corpului fructificator si nivelul de mineralizare a solului. Se crede ca acestea sunt o sursa foarte buna de minerale( potasiu, fosfor, magneziu, sodiu si calciu). In plus, pot fi detectate urme de cupru, fier, zinc si mangan in corpul fructifer al ciupercilor. Exista si vitamine in ciuperci, in principal din grupa B, in special riboflavina (B2), niacina (B3) si acid folic (B9).
Ciupercile contin de la 2,7% la 3,9% fibre dietetice. Fibra dietetica a ciupercilor include monozaharide insolubile in apa si solubile in apa, dizaharide si complexe polizaharide-proteine.
Continutul de acizi grasi este foarte scazut si se ridica la doar 0,4-0,9% din masa ciupercii. De asemenea, raportul lor, adica polinesaturati la saturati, este favorabil. Aceasta inseamna ca ciupercile pot fi alimente functionale. Acizii grasi dominanti continuti in corpul fructifer al ciupercii sunt acizii palmitici, linoleici, oleici si stearici.
Din pacate, valoarea nutritiva a ciupercilor nu este constanta si scade in timpul depozitarii. Valoarea nutritiva a ciupercilor este cea mai mare imediat dupa recoltare, prin urmare, corpurile fructifere ar trebui consumate cat mai curand posibil. Mai mult, trebuie amintit ca ciupercile sunt greu digerabile si nu ar trebui sa fie consumate de toata lumea. In primul rand, nu ar trebui sa fie consumate de copii, varstnici si cei cu probleme gastroenterologice.